肉的破熟牲畜屠宰后，在冷卻過程中，肉發(fā)生一系列的變化。成熟過程包括兩個(gè)階段，即死亡后僵硬和自溶過程。1。死后僵硬：動(dòng)物死后，肌肉便開始僵硬收縮，嗣體變硬，肉汁不透明，這就是所謂的僵硬現(xiàn)象。其原因?yàn)椋盒迈r的動(dòng)物肌肉呈中性或弱堿性，肌肉中的蛋白質(zhì)處于半流動(dòng)狀態(tài)。屠宰后肉的糖原開始分解，產(chǎn)生乳酸，肌磷酸等也分解生成磷酸，使肉變成酸性。當(dāng)肉的pH值到達(dá)8。0N6．2時(shí)，由于肌漿蛋白質(zhì)的保水性增加，肌肉開始發(fā)硬，關(guān)節(jié)失去活動(dòng)性，進(jìn)入由鹵內(nèi)蛋白質(zhì)膨脹而形成的死后僵硬過程。這時(shí)肌肉厚度增加，長(zhǎng)度縮短。   
   

　　從死后僵硬開始到僵硬結(jié)束的時(shí)間越長(zhǎng)，保持肉新鮮的間吐土越長(zhǎng)。所以死后僵硬對(duì)保持肉的品質(zhì)具有重要意義。將屠宰后的肉迅速冷卻，使肉體溫度下降到不使其凍結(jié)的溫度范圈商；溫度保持越低，達(dá)到僵硬持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)在肉的成熟過程中，糖的變化最大(糖原變成乳酸)，同時(shí)蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)也發(fā)生變化，肌漿中的可溶性蛋白失掉可溶性，因此成熟肉的肉湯是清徹透明的，而未成熟的肉，其湯是混濁的。2．自溶過程：死后僵硬終止后，肌肉中的變化并不停止，即進(jìn)入自溶過程。在這個(gè)階段中肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白質(zhì)生成水溶性蛋白質(zhì)、肽及氨基酸等物質(zhì)。肉變成柔軟多汁，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，滋味鮮美。從糖原分解至肉僵硬而自溶，這一整個(gè)過程就是肉的成熟過程。
   

　　肉的成熟所需時(shí)間與溫度有關(guān)，在O℃和80～85％的濕度條件下，10天左右可達(dá)到成熟的最佳狀態(tài)。溫度高則成熟的過程加快，如在12℃時(shí)經(jīng)過5晝夜成熟即可結(jié)束。在18℃時(shí)需經(jīng)兩晝夜，而在29℃時(shí)只需幾小時(shí)就成熟完畢。但溫度過高時(shí)由于微生物的活動(dòng)，容易腐敗。所以在工業(yè)生產(chǎn)中通常是把啊體放在2～4℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，，保持2～3晝夜婕其成熟。
   
　　肉在成熟過程中，由于酸的作用，使膠原蛋白膨潤(rùn)而變?nèi)彳?，在加熱時(shí)容易變成膠。因此，成熟后的肉比較容易消化。假如肉不經(jīng)過成熟，則在人體內(nèi)消化過程中必須消耗大量的熱能，而且其中的一部分不被消化而排出體外，使一部分有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品無形中被浪費(fèi)。經(jīng)過成熟的肉和未經(jīng)成熟的肉，其性質(zhì)與風(fēng)味有明顯差異。